“Kesim yerleri dışında kurban kesilmemesi salgının gıda yoluyla bulaşmasını kısıtlayacak”

Kurbanların kesilme yeri sokaklar değil

Kurbanlık hayvanların kesim öncesinde (ante-mortem) muayenelerinin yapılmasının önemli olduğuna dikkat çeken Aydın, “Hasta, kirli ve klinik bulguların tespit edildiği hayvanların kesilmesi hem gıda güvenliğini hem de toplum sağlığını olumsuz etkileyeceğinden hayvanların sağlıklı olmaları ve kesim öncesi muayenelerinin veteriner hekimlerce yapılmış olması önerilir. Kurbanların kesilme yeri sokaklar değil, mezbahaneler ve toplu kesim yapılmasına izin verilen yerlerde olmalıdır. Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yerleri temiz olmalıdır. Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir. Aksi takdirde kasapta veya birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara oradan da insanlara bulaşabilir” uyarısında bulundu.

Kesim öncesi hayvanı strese sokacak koşulların hayvanın ölüm sonrasında sertleşmesine neden olacağını kaydeden Aydın, “Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir. Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban eti israf ve zayi olmaktadır. Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçek” açıklamasını yaptı.

Hayvan etinin yüzde 60-75’i sudan oluşuyor

Aydın, hayvan etinin yüzde 60-75’inin sudan oluştuğunun altını çizdi. “Sudan sonra en fazla bulunan besin ise proteindir. Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besindir. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemdedir. Bu nedenle etin kesim saati ve sıcaklığı çok önemli. Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir. Etin kesilmesinden hemen sonra rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği dönemi başlayacaktır. Ölüm sertliği 3-5 saatlik bir süreçtir bu süreçte hayvan eti kesinlikle poşette bekletilmemelidir ve hemen dolaba konmamalıdır. Bu ikisi sıkça yapılan hataların başında gelmekte” ifadelerini kullandı.

Gıda Mühendisleri Odası Gaziantep İl Temsilcisi Onur Aydın, konuşmasını şu cümlelerle tamamladı: “Kesim yerinden getirildikten sonra poşetlerden çıkarılıp temiz kaplara konarak, karkas sıcaklığı 20 C dereceye düşene kadar 2-4 saat serin ve güneş görmeyen yerde bekletilmelidir. Temmuz sıcaklarında bu ancak klima ile soğutulan bir oda olabilir. Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Daha sonra derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmelidir. Eti derin dondurucuya küçük parçalar halinde yerleştirmek gerekir. Dondurma işleminin olabildiğince hızlı olması kırmızı etin besin değerlerini koruması ve duyusal özellikleri bakımından önemli.”

Kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir

Aydın, “Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacaktır. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemli” şeklinde konuşma yaptı. Hüseyin Karataş